quinta-feira, 18 de julho de 2013

A Cartilha do Aprendiz: manual dos ovos

Ovinho lindão

Ovo está entre os ingredientes que nunca faltam na minha geladeira. Para fazer ovos mexidos de manhã, ou uma omelete caprichada, ovo frito pra comer com feijão, ovo cozido na salada, preparar bolos, tortas, molhos e maionese, e recentemente meu novo vício, ovos pochê. Com ovo não tem monotonia: se enjoar de um, dá pra mudar o preparo e ir variando até sentir saudades do método abandonado.

Por mais que "só sei fritar um ovo" seja clichê dos que não sabem cozinhar, ovo frito pra mim sempre foi um desafio.  Imagine, ovo frito tem tudo pra dar errado. Como vou quebrar o ovo na frigideira sem que a clara se espalhe toda e não fique redondinha? Como vou deixar a gema molinha do jeito que gosto e conseguir cozinhar a clara de maneira uniforme, para que fique macia e não borrachuda? Como fazer mais de um ovo ao mesmo tempo (sim, porque aprender um a gente aprende, mas dois na mesma panela já duplica o desafio, literalmente). Como vou virar os ovos, sem deixar que o pior aconteça: quebrar a linda e dourada gema? Como saber o tempo certo de cozimento para cada preferência (gema mole, média ou dura). Essa e outras questões dramáticas, na cartilha do aprendiz de hoje:
Ovo frito: clássico e queridinho, não tem quem não goste. Faço muito no café da manhã, mas amo acompanhado de arroz, feijão e carne moída! O ovo frito da vovó levava bastante gordura, mas não há necessidade de fritá-lo em muito óleo, já que o efeito é parecido apenas untando a panela. Pode ser óleo ou manteiga. Um truque legal, é colocar um pouco de sal no fundo da panela: ele ajuda a formar um antiaderente na panela, assim não precisa colocar muito óleo! Esquente o óleo em fogo baixo, e quando a panela estiver quente, gentilmente acrescento o ovo (pode colocar dois ao mesmo tempo) e acompanhe a clara começar a ficar branca. Você tem duas opções: pode deixar os ovos sem virar ou virar e cozinhar dos dois lados. Se escolher não virar, é importante que o fogo esteja sempre baixo, pois demora um pouco mais: uns 4 minutos até que a clara toda cozinhe. Para gema média, cozinhe de 4 a 5 minutos, gema firme, 6 a 7. Se preferir virar os ovos e cozinhar dos dois lados, espere a clara ficar quase toda cozida (vai faltar aquela clara mais grossa, ao redor da gema que cozinha mais lentamente), e com uma espátula gentilmente vire os ovos. Aí que é a parte que ainda não domino. Vira e mexe quebro a gema... O vídeo abaixo mostra os dois métodos (e ainda de brinde, ovos no vapor, que é um jeito ótimo de preparar ovos sem precisar usar gordura). O cara do vídeo é meio afetado, mas é bom de cozinha:

http://www.youtube.com/watch?v=HA93h26hHYE


Ovos mexidos: é a salvação da omelete que não deu certo! Atire a primeira pedra quem nunca fez ovos mexidos depois de se atrapalhar tentando virar uma omelete? Para mim é o jeito mais fácil de preparar ovos, e pela praticidade é a minha escolha de quase todas as manhãs. Se estiver inspirado e quiser fazer uma mistureba das boas, é ótimo colocar um pouco de queijo, presunto e até uns cubinhos de tomate! Uma chuvinha de orégano e vira ovos mexidos de pizza. Delícia. Já contei como eu gosto de fazer os ovos mexidos, mas existem outros métodos de preparo. Gosto desse método pois deixa os ovos mais úmidos, mas se você os prefere mais cozidos ou borrachudinhos, é só deixar cozinhar mais!


Ovos pochê: como a vida é feita de fases, atualmente estou viciada em ovos pochês. Amo a textura firme e cremosa da clara e a gema molinha. O melhor de tudo é que é feito sem um pingo de gordura, e o luxo da gema escorrendo é o mesmo de um ovo frito! O chato é pegar o jeito de prepará-los: depois de apanhar um pouco, a gente acaba pegando o jeito. Geralmente faço vários em uma remessa e guardo na geladeira (duram 1 semana) e como no café da manhã com torrada e manjericão. Amo! Pra esquentar, uns 10 segundos em água bem quente já basta. Instruções, nesse post.


Ovos cozidos: Essa é fácil, mas muita gente se atrapalha. Colocar ovos em água fervendo e esquecer eles lá é um grande erro! Quanto mais os ovos cozinham, mais esfarelenta a gema fica e aquela cor feia acizentada ainda toma conta. Coloque água em uma panela o suficiente para cobrir os ovos. Uma pitada de bicarbonato de sódio vai tornar a tarefa de descascar os ovos moleza! Vale salgar a água também, já que a casca do ovo é porosa. Para gemas moles, 4-7 minutos, gemas médias de 8-10 e gemas firmes de 10-13. O cozimento varia de acordo com o tamanho e se os ovos estão frescos ou mais velhinhos.


Ovos cozidos 6 minutos: olha, eu descobri esses ovos esses dias no Pinterest e achei sensacional! Não curto muito ovos cozidos, especialmente aqueles com a gema dura e esfarelenta. Esse jeito é tão simples e até hoje me pergunto como nunca soube dele! É assim: coloque água em uma panela e adicione 1 colher de sopa de vinagre. Espere ferver e acrescente os ovos com casca e tudo. Deixe cozinhar por exatos 6 minutos, retire da panela e coloque em uma vasilha com água gelada para interromper o cozimento. Tire a casca e o resultado é um luxo!



Omelete: sempre apanhei muito pra fazer omelete, e já mostrei aqui o método do forno que salvou minha vida! Mas pra quem gosta de fazer na frigideira, o jeito mais fácil, que deixa a textura fofa e úmida e ainda não preciso virar, foi o modo como Jamie Oliver me ensinou: um pouco de manteiga e azeite em uma frigideira em fogo médio, 3 ovos levemente batidos, sal e pimenta do reino (eu coloco uma colher de sopa de leite pra deixar os ovos mais leves). Coloque os ovos na panela e vá mexendo os ovos com uma espátula por um minuto até que comecem a assentar  (observe no vídeo, o jeito Jamie move os ovos, que é o truque pra deixá-los super fofos). Abaixe o fogo, acrescente queijo ralado de sua prefência e quando o ovo estiver desgrudando da panela, dobre a omelete. Quando faço, gosto de usar muçarela, e coloco cebolinha, sempre.

http://www.youtube.com/watch?v=OQyRuOEKfVk



*** Imagens retiradas do site Creative Commons






Um comentário:

  1. I used the cool Google translate button to read this...it kind of worked! I got the basics of what you were trying to say. I almost always break the yolk when I make fried eggs, then I learned a trick! Place a lid on the pan and the steam will cook the top while the pan fries the bottom! No flipping! Yay!!

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